美味科学：西式肝脏料理烹调诀窍
动物内脏与肉块截然不同的浓郁滋味，东方人往往为之着迷，西方国家虽然近年开始流行从头吃到脚，但却不一定人人都能接受。不过，肝脏那混合甜、苦和酸味的细致风味，则似乎广泛被世界各地所喜爱。不论是奢华昂贵的鹅鸭肝，黑白切的猪肝冷盘、日本料理的鮟鱇鱼肝，甚至在欧洲国家象是意大利威尼斯、米兰与德国等地，也都有传统的肝脏料理。
所以， 不同国家的肝脏料理各有哪些特色？其中是否能归结出烹调肝脏的通用法则？ 在探讨烹饪秘诀与食谱以前，不妨先以科学的角度重新认识肝脏。
解开化学成分
(资料图片仅供参考)
肝脏是一种腺体，负担着储存肝糖、合成蛋白质、制造胆汁的重要功能。虽然每种动物的肝脏有所不同，但大致上的组成还是很相似，身为一名训练有素的厨师必须牢记在心。肝脏富含谷胱甘肽 (glutathione) 和硫醇 (thiols) 的特性尤其重要，前者是由谷胺酸、半胱胺酸及甘胺酸构成的三胜肽，是肝脏「铁味」的部分来源；后者属于醇类，肝脏特有的气味便来自于此。烹调过程中，这两种化合物对菜肴的味道都有不小的影响。为了减缓被认为强烈的风味，先把生肝腌泡在酸性物质中是个好办法，例如柠檬汁、莱姆汁或醋，这么做能在随后烹煮时，抑制谷胱甘肽和硫醇氧化。
料理诀窍
料理肝脏没有完美的方法。只要避开错误，让创意自由挥洒就好。需要谨记在心的几条简单规则如下：
第一，生肝软滑的触感来自于高达 70% 水分含量，由占比 20% 的紧密蛋白质网络包覆，另外还有 4-5% 是脂肪分子。由于含水量极高，必须以高温快速烹煮。「炖」肝脏或是经过长时间慢煮都会导致脱水，使纤维变粗、口感干硬难嚼。在欧美国家，比较大胆的美食爱好者喜欢生食新鲜小牛 (calf) 肝，切成薄片淋上橄榄油与盐享用。但其实也不是非这么极端不可，世界各地仍有许多很棒的肝脏料理方式。
威尼斯
以水都闻名的威尼斯，当地餐厅的肝脏料理和食谱书上看到的或许不太一样，其基本原则是一定要香煎 (sear) 一下。使用半公斤猪肝切成条状，同时将两颗洋葱切丝，用 50 克奶油以文火炒香。炒到半熟时，加入三大匙白醋和一大匙水，接着转大火后放入肝脏，在五分钟内煎熟，最后再洒上盐与大量胡椒调味。
【重点笔记】 务必尽快吃完，绝对、绝对不要再加热。如果不能马上吃完，比起加热，冷冷的吃会比较好。
米兰
相反地，炙热高温却是料理米兰风肝脏的理想状态。属于米兰炸肉排 (cotoletta alla milanese) 的变形，是一种裹上面包粉油炸的料理。用上整片小牛肝，拍干以后先沾上全蛋蛋液，接着裹上面包粉，稍微按压使其黏附在肝脏表面。最后用大量花生油油炸，必须注意需要在数分钟内起锅，最后如同上述食谱，煮好后再行调味。
柏林
同理，准备柏林式肝脏料理的时间也很斤斤计较。首先，将四颗苹果削皮去核，再切成一公分厚薄片并洒上柠檬汁。接着以盐和胡椒替小牛肝切片调味并沾裹面粉后，以些许奶油煎香两面。取另一只锅加热奶油，并将两颗洋葱切丝，连同苹果一起炒熟，炒好后放入几大匙醋，搭配香煎小牛肝享用。
德国
在上千种的德国香肠中，有种用新鲜猪肝做成的香肠叫做 Leberwurst。不光只有肝脏，也包含胆管、胆囊等猪杂，先以盐水川烫后，冷却后连同总重量三分之一的生肝切成丁，加上多种香料和香草制成。灌入肠衣后，趁新鲜抹在面包上吃。
我们爱吃猪肝，只是简单煎过，外层焦香，咬开还带有些许粉色的软嫩口感令人无法抗拒。自己在家做，首先记得要挑选色泽红润而非暗咖啡色的新鲜猪肝，切片时记得不要太薄，至少要 0.5 公分才不会一下就煎老了；切片后要洗掉血水，避免煎出来口感不佳、颜色暗沉，洗净后用纸巾稍微拍干；再来依个人喜好，可以抓点太白粉快速炸过以后，再原锅爆香盐、糖、白胡椒粉、酱油、香油快炒起锅；又或是直接以上述各种调味料与太白粉抓腌，再下锅煎，但记得油量要够多才比较滑嫩。
